Каша сопровождает человечество десятки тысяч лет. Ещё 32 тысячи лет назад люди готовили овсяную кашу, дробя зерна и смешивая их с водой. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» напомнили о богатой истории этого блюда, его полезных свойствах и о том, как лабораторный контроль круп помогает сохранить здоровье потребителей.
Археологические находки свидетельствуют, что ещё в палеолите, примерно 32 тысячи лет назад, люди уже готовили овсяную кашу технологией, схожей с современной: они дробили зерна овса и смешивали их с водой. В разных культурах сложились свои традиции: древние римляне предпочитали перловую крупу, в Китае популярностью пользовались рисовые каши, а индийская кухня славится блюдами из риса и чечевицы.
На территории Руси древнейшие находки вареных зерен относятся к IX столетию, хотя первые письменные упоминания о каше появляются лишь в XII веке. Каша играла ключевую роль в ритуалах: если девушка готовила вкусную рассыпчатую кашу, которая приходилась по вкусу отцу жениха, это становилось сигналом к подготовке свадьбы. На крестинах повитухи варили «бабью кашу», а кутья подавалась не только на поминках, но и накануне Рождества и Крещения. Народная мудрость закрепила значимость блюда в поговорках: «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» или «С ним каши не сваришь» — о тех, с кем невозможно достичь согласия.
Разные крупы предлагают уникальные преимущества для здоровья. Пшено с высоким содержанием калия поддерживает сердечно-сосудистую систему, пшеничная каша известна антиоксидантными свойствами и выводит токсины, кукурузная крупа улучшает метаболизм и укрепляет зубы и десны. Гречка, называемая «царицей круп», богата витаминами группы В и помогает при бессоннице, стрессе, артрите и диабете. Рисовая крупа обладает абсорбирующими свойствами и полезна при заболеваниях почек. Перловка содержит лизин, активизирующий синтез коллагена и замедляющий старение, а также укрепляющий иммунитет и зрение. Овсянка содержит биотин, снижающий риск рака желудка, и бета-глюкан, борющийся с холестерином. Манная крупа помогает очищать кишечник и восполнять энергию.
Однако специалисты предупреждают: чрезмерное увлечение кашами может навредить. Как отмечает главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Ольга Широкова, зерновые оболочки содержат не только питательные вещества, но и фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению микроэлементов. «Даже самые полезные каши при чрезмерном потреблении не компенсируют недостаток железа и кальция, что особенно опасно для детей и может вызвать анемию и рахит», — предупреждает эксперт.
Способы приготовления каш разнообразны: на воде или молоке, жидкие и густые, на плите или в духовке. Кулинарные традиции разных стран предлагают свои вариации: британская овсянка, итальянская полента, молдавская мамалыга, североафриканский кускус, турецкий и израильский булгур, а также амарантовая каша в Мексике и странах Азии. В России особое место занимает гречка и гурьевская каша — на молоке со сливками, медом, орехами и сухофруктами.
Ячмень — одна из древнейших злаковых культур, его зерна находили в захоронениях египетских фараонов. Древнеримских гладиаторов называли «hordearii» («ячменные люди») из-за их рациона. В России перловую кашу популяризировал Пётр I. Интересно, что карат — весовая единица для драгоценных камней — равнялся массе пяти ячменных зерен (0,2 грамма), а английский дюйм определялся как длина трех ячменных зерен, положенных в ряд.
Особого внимания заслуживает шотландский порридж — традиционная овсянка кельтов. В отличие от привычных хлопьев, его готовят из цельных или дробленых зерен, которые томятся на медленном огне без соли, сахара, молока и масла, чтобы не перебить натуральный вкус овса. Добавки разрешены только при подаче.
Россельхознадзор и подведомственные учреждения регулярно проводят лабораторный контроль круп на соответствие ГОСТам и Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специалисты ЦОК АПК оценивают органолептические характеристики, содержание влаги, наличие примесей, а также проверяют на токсины, пестициды, микотоксины, радиоактивные элементы и ГМО. Для некоторых круп существуют особые требования: в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупах измеряют зольность. Итоговый сорт продукта устанавливается по наихудшему из трех последовательных тестирований.
Эксперты также предостерегают от употребления каш быстрого приготовления. При их производстве зерна шлифуют, очищают от оболочек и измельчают, что ведет к потере ценных пищевых волокон и биологически активных компонентов. Полезными остаются только блюда из необработанного цельного зерна. Чтобы сохранить максимум питательных веществ, крупы рекомендуется не подвергать длительной термической обработке — например, гречку можно просто залить горячей водой на ночь. А для варки лучше выбирать посуду с массивным дном, например чугунную или керамическую.