Майские праздничные дни давно и прочно ассоциируются у сибиряков с выездом на пикник с приготовлением ароматного шашлыка. Эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» дали несколько советов по выбору и приготовлению этого популярного блюда.
При покупке маринованного шашлыка в магазине лучше отдавать предпочтение мясу охлажденному, в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления, она должна быть максимально близкой к текущей, а также срок годности и дату упаковки.
«Важный критерий – категория мясного полуфабриката, их пять и определяются они по количеству мышечной, жировой ткани: лучше выбрать шашлык – категории А и Б, в нем от 60%-80% и более процентов мышечной ткани, категории В, Г и Д полуфабрикаты содержат больше жира и сухожилий, согласно ГОСТу 32951, поясняют специалисты. Кусочки правильного шашлыка у хорошего производителя – однородные, весом 50-70 граммов – такие прожарятся равномерно. Обязательно прислушайтесь к запаху – если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья скрыть это даже с помощью маринада и специи не получится», — советуют эксперты.
При покупке мяса специалисты советуют обратить внимание на внешний вид, цвет и запах, от этого во многом будет зависеть вкус шашлыка. У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет у жира, глянцевый и равномерный. Заветренные и темные куски – показатели того, что мясо старое. Главный тест на свежесть – упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается – это свежее и качественное мясо, а значит, шашлык получится вкусным. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов, быть липким! Качество шашлыков из замороженного мяса будет другим – не таким сочным и вкусным, в нем меньше полезных веществ.
Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и магазинах, где есть условия для хранения. «Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то вы рискуете получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (листериоз, сальмонеллез), – рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Максим Кошелев. – Личинками трихинеллы, например, может быть заражено мясо свинины, несколько граммов непрожаренного шашлыка приведет к развитию тяжелого заболевания».
Какой маринад лучше
По ГОСТУ Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и даже коньяк. Свой идеальный рецепт есть в каждой семье, тем не менее, рецепт универсального маринада состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха. Как утверждают специалисты, именно с растительном маслом шашлык не подгорит, а кусок мяса будет наполнен соком и приобретет аппетитный колер. Мариновать мясо в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) более безопасно: она способствует гибели микроорганизмов, а шашлык станет мягким.
Если вы не хотите начатый на природе пикник закончить на больничном, то нужно особо внимательно отслеживать процесс зажарки. Особую опасность для здоровья эксперты видят в той самой любимой хрустящей корочке, именно она — причина попадания в наш организм опасного канцерогена бензапирена. Поэтому при жарке стоит избегать открытого огня, можно использовать фольгу, которая поможет защитить мясо при приготовлении от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки мяса лучше срезать.
Необходимо помнить, что непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления, расстройства ЖКТ.
Само по себе зажаренное мясо тяжело усваивается, и это во многом зависит от содержания в нем насыщенных жиров, поэтому слишком большая порция шашлыка за ужином может вызвать тяжесть в желудочно-кишечном тракте, противопоказан он и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой.