Картофель — продукт, который при неправильном хранении быстро портится: прорастает, зеленеет, гниет и теряет полезные вещества. Как выбрать качественные клубни в магазине, где и в чём их хранить, чтобы они не испортились, и как готовить с максимальной пользой — в пошаговой инструкции.
Сложные углеводы в составе картофеля дают организму энергию надолго. Кроме того, в клубнях содержатся белки, калий, железо, фосфор, кальций, магний, цинк и витамины группы B, C, D, E, H и K. При этом больше всего полезных веществ сохраняется в кожуре и поверхностных слоях — поэтому запеченный «в мундире» картофель полезнее очищенного. Однако польза будет только от хорошего продукта.
Шаг 1. Выбирайте клубни правильно. Отдавайте предпочтение средним и мелким экземплярам — они содержат больше питательных веществ и меньше крахмала, что делает блюда более диетическими. Кожура должна быть плотной и сухой: чем она толще, тем более зрелым считается картофель. Вялость кожуры — признак того, что большинство полезных веществ уже утрачено. На клубнях не должно быть коричневых пятен, признаков порчи и проростков.
Шаг 2. Избегайте позеленевшего картофеля. Зеленый цвет и побеги — признак повышенного содержания соланина, ядовитого вещества, которое образуется под воздействием света. Соланин разрушает эритроциты и поражает нервную систему. Употребление картофеля, кожура которого позеленела более чем на четверть площади, может вызвать тошноту, диарею и спутанность сознания. Важно: обычная термическая обработка не разрушает соланин полностью, поэтому позеленевшие клубни лучше выбрасывать, а не срезать поврежденные участки.
Шаг 3. Проверяйте этикетку упакованного картофеля. Если покупаете картофель в упаковке, на этикетке должны быть указаны: наименование и сорт, страна происхождения, производитель и место производства, дата сбора и упаковки, масса нетто, срок годности, условия хранения, информация о соответствии стандартам и наличие или отсутствие ГМО.
Шаг 4. Храните картофель в темноте и прохладе. Идеальное место — погреб или подвал с температурой +2, +4 °C и влажностью 70–85%. При более высокой температуре картофель быстрее прорастает и теряет влагу, при минусовой — замерзает и портится. В квартире можно использовать кладовку или застекленный балкон, но там сложнее поддерживать стабильные условия. Свет недопустим: под его воздействием в клубнях образуется соланин.
Шаг 5. Используйте правильную тару. Храните картофель в деревянных ящиках, корзинах или мешках из натуральной ткани. Чтобы клубни не прорастали, положите рядом несколько яблок — они выделяют этилен, который замедляет этот процесс. Важно: яблоки должны лежать отдельно от картофеля, например в соседнем отсеке или завернутыми в бумагу. Не храните картофель рядом с луком или чесноком — они выделяют влагу и этилен, которые ускоряют прорастание и гниение.
Шаг 6. Не храните картофель в холодильнике. При охлаждении крахмал в клубнях превращается в сахар, что делает их сладкими и затрудняет приготовление. Если нужно сохранить очищенный картофель, лучше заморозить его: нарежьте кубиками или ломтиками, бланшируйте, остудите, высушите и заморозьте.
Шаг 7. Готовьте правильно. От способа термической обработки зависит, сколько витаминов сохранится в клубнях. Запекание в кожуре сберегает практически все полезные вещества. Варка в мундире — тоже щадящий вариант: до 75% витамина C уцелеет, если класть клубни в небольшой объем кипящей воды и накрывать крышкой. Жарка — наименее полезный способ: этот витамин при ней практически разрушается. Если выбираете такой вариант, используйте небольшое количество растительного масла и не перегружайте блюдо жиром, чтобы снизить калорийность.
Шаг 8. Следите за сочетаниями. Важно и то, с чем вы едите картофель. Крахмал и животные белки перевариваются с разной скоростью, поэтому сочетание с жирным мясом или рыбой может создать дискомфорт для пищеварения. А вот с некрахмалистыми овощами — помидорами, огурцами, капустой — он сочетается хорошо.
Качественный картофель — это плотные, сухие клубни без зелени и проростков, которые хранятся в темноте, прохладе и проветриваемой таре. Избегайте позеленевших экземпляров: соланин не разрушается при варке и представляет серьезную опасность для здоровья. И помните: больше всего пользы сохраняется в кожуре, поэтому запекайте или варите картофель «в мундире». А чтобы картофель приносил только пользу, достаточно есть его около 200–300 граммов в день — это примерно два-три клубня среднего размера. Такое количество даёт достаточно калия и клетчатки, если в рационе есть и другие источники углеводов.