Безопасное приготовление грибов — это строгая последовательность действий, которая начинается с грамотного сбора грибов в лесу и заканчивается правильной термической обработкой.
Правила сбора
Сомневаетесь — выбрасывайте. Если есть хоть малейшее подозрение, что гриб может быть ядовитым или несъедобным двойником, его нельзя класть в корзину. Здоровье важнее любого урожая.
Место сбора. Не собирайте грибы вдоль оживленных автомобильных трасс, рядом с промышленными зонами и на городских газонах. Грибы работают как губка и впитывают тяжелые металлы и токсины из почвы и воздуха.
Внешний вид. Не берите старые, мягкие, трухлявые или водянистые экземпляры. В перезревших грибах уже начинаются процессы распада белка, а также могут накапливаться продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Первичная обработка дома
Срок хранения. Готовить грибы рекомендуется в день сбора. Лесные грибы быстро портятся при комнатной температуре.
Очистка. Сразу после возвращения из леса грибы нужно перебрать, очистить от земли, хвои и листьев с помощью ножа или щетки. Мыть их перед чисткой не стоит, иначе они станут скользкими.
Замачивание. Чтобы удалить лесных насекомых, песок и возможную горечь, многие виды грибов (особенно пластинчатые: грузди, волнушки, сыроежки) замачивают в холодной подсоленной воде на несколько часов.2 источника
Термическая обработка
Любые лесные грибы необходимо подвергать длительной варке. Жарка свежих грибов без предварительного отваривания небезопасна.
Двойное отваривание — самый надежный способ
Залейте грибы водой, доведите до кипения и варите 5–10 минут.
Полностью слейте этот первый бульон (в него уходят возможные вредные вещества и остатки грязи).
Промойте грибы чистой водой.
Залейте новой порцией воды и варите до готовности (еще 20–40 минут в зависимости от вида). Только после этого этапа грибы можно жарить, тушить или мариновать.
Слив первого бульона. Это обязательное условие для удаления млечного сока (у горьких видов), радионуклидов и части токсинов. Бульон использовать в пищу нельзя.
Как правильно заготовить?
Приготовление домашних заготовок (маринование, соление). Это самый опасный этап, так как бескислородная среда внутри банки идеальна для развития бактерий Clostridium botulinum, вызывающих смертельно опасный ботулизм.
Кислота. Для маринования обязательно используйте уксус или лимонную кислоту. Кислая среда подавляет развитие ботулотоксина.
Стерилизация. Банки, крышки и сами грибы должны проходить тщательную термическую обработку.
Хранение. Домашние консервы следует хранить только в холодном месте — в холодильнике или погребе при температуре не выше +6°C. Перед употреблением банку лучше вскрыть и прокипятить содержимое в течение 15–20 минут.
Покупка с рук. Специалисты настоятельно не рекомендуют покупать сушеные, соленые и маринованные грибы у частных лиц на рынках, так как невозможно проверить технологию их приготовления.
Чего делать категорически нельзя?
Пробовать сырые грибы на вкус во время сбора.
Солить, сушить или мариновать вместе съедобные грибы разных видов (у них разное время просаливания и плотность тканей).
Сушить пластинчатые грибы с горьким млечным соком (грузди, волнушки, некоторые сыроежки) без длительного вымачивания.
Хранить свежие необработанные грибы более суток даже в холодильнике.