26 октября исполняется 50 лет с выхода официального документа, обязавшего предприятия общественного питания еженедельно переходить на рыбное меню — так в СССР появился «рыбный четверг». К этой дате специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» дали практические советы по выбору и хранению рыбы.
Традиция есть рыбу по определенным дням появилась ещё в 1932 году: нарком Анастас Микоян подписал постановление, по которому мясные блюда в некоторые дни заменялись блюдами из морепродуктов из-за нехватки мяса. 26 октября 1976 года эта практика была возрождена — так закрепился знаменитый рыбный четверг.
Эксперты напоминают, что рыба делится на три группы по содержанию жира. К постным видам (до 4%) относят минтай, треску, хек, навагу, камбалу, путассу, щуку, речного окуня, леща и карася — такая рыба легко переваривается и подходит для лечебного питания. Среднежирные сорта (от 4 до 8%) — горбуша, кета, морской окунь, карп, тунец, салака, речная форель, зубатка, сом и сазан. К жирным (свыше 8%) относятся скумбрия, сельдь, лосось, палтус, омуль, сайра, сардины, осётр, таймень и муксун — в них максимальное количество омега-3 кислот, витаминов В, D и А, йода и селена.
При покупке целой рыбы стоит осмотреть глаза — они должны быть выпуклыми и прозрачными, без помутнения, а жабры — насыщенного красного или розоватого оттенка. Серые жабры и слизь на тушке говорят о том, что продукт испорчен. У замороженного филе глазурь должна быть однородной и плотно прилегать к поверхности: потрескавшийся или пожелтевший лёд — признак повторной заморозки. Доля ледяной оболочки не должна превышать 5% от общего веса.
Специалисты предупреждают: после таяния глазури насторожить должны неестественный блеск и выделение водянистой жидкости с ледяными частицами при надавливании — это говорит о чрезмерном количестве полифосфатов, которые удерживают влагу и искусственно увеличивают вес товара. Слишком белый цвет мяса минтая может свидетельствовать о применении химических отбеливателей, в частности диоксида титана или карбоната кальция. Свежесть охлажденной рыбы проверяют нажатием пальца: вмятина у качественного продукта быстро расправляется. Свежий улов пахнет морем или водорослями, а кислый или аммиачный запах — повод отказаться от покупки.
Охлажденную тушку следует хранить на нижней полке холодильника при температуре от -2 до +2 градусов, предварительно удалив жабры и не промывая водой. Завернутая в пергамент или натуральную ткань, она сохранит свежесть до двух дней. В морозильнике при температуре не выше -18 градусов жирная рыба хранится 2–3 месяца, нежирная — до 8 месяцев. Соленую рыбу лучше держать в стеклянной таре, полностью залив растительным маслом, копченую — заворачивать в пергамент: полиэтиленовые пакеты и фольга для этого не подходят.
Перед попаданием на прилавок рыба проходит контроль качества: специалисты ЦОК АПК проверяют её на токсичные металлы, химические вещества для защиты растений, радиоактивные элементы и остатки антибактериальных препаратов. Продукты копчения дополнительно исследуют на содержание бенз(а)пирена. Особое внимание уделяют паразитологическому контролю: в карповых ищут описторхов, в морской рыбе — анизакид. Надежный способ обезопасить продукт — полноценная термическая обработка или длительное выдерживание при экстремально низких температурах.