Сибирские ученые разработали пищевые добавки на основе зеленого чая
За счет повышенного содержания катехинов созданная добавка позволит более чем в пять раз увеличить антиоксидантную активность соков и морсов, в которые предлагается ее добавлять.
Как сообщает издание «Наука в Сибири», группа ученых из разных стран объединилась, чтобы найти идеальные параметры для создания микрокапсулированной добавки с катехинами. В команду вошли исследователи из Института химии твердого тела и механохимии СО РАН, Института химической кинетики и горения имени В. В. Воеводского СО РАН, Новосибирского государственного технического университета и Национального исследовательского университета ИТМО. Также к проекту присоединились специалисты из Асуанского университета в Египте и других организаций.
Катехины — это вещества, которые относятся к классу флавоноидов и обладают сильными антиоксидантными свойствами. Они защищают клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами. Катехины содержатся во многих фруктах, ягодах, какао, красном вине и особенно в зеленом чае. Добавление этих веществ в другие продукты может быть перспективным, но есть несколько проблем. Во-первых, большинство катехинов не выдерживают нагревания и разрушаются при кулинарной обработке. Во-вторых, они могут придавать продуктам горький и терпкий вкус.
«Для начала с помощью ультразвуковой экстракции мы приготовили экстракт зеленого чая с содержанием катехинов около 40 процентов (не самый лучший по качеству, но очень похожий на коммерческие аналоги). Задача химиков была замаскировать терпкий вкус этого экстракта путем покрытия его шубой из полисахаридов, что мы и сделали путем инкапсуляции. Инкапсуляты были приготовлены двумя способами: в виде сдутых шариков методом распылительной сушки растворов смеси экстракт — полисахарид и в виде губки путем лиофильной сушки. Мы показали, что эти системы, скорее всего, являются твердым раствором катехинов в полисахариде», — рассказывает заведующий лабораторией физикохимии полимерных композитных материалов ИХТТМ СО РАН кандидат химических наук Игорь Олегович Ломовский.
Добавка, полученная с помощью лиофилизации, показала заметно более высокое содержание катехинов и лучшую их сохранность. К тому же этот способ характеризовался меньшей трудоемкостью.
Доклинические испытания на лабораторных животных в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий РАН показали, что новая биологически активная добавка не вредит обменным процессам.
Образцы передали в кооперацию ИТМО, НГТУ и зарубежным партнерам. Там ученые добавили инкапсуляты в разные напитки и оценили их вкус. Оптимальной основой стали терпкие ягодные соки, такие как брусничный, смородиновый и вишневый. Их насыщенный вкус скрыл горечь и вяжущие ощущения катехинов, позволяя использовать более высокие концентрации добавки без ухудшения вкуса.
Исследования показали, что такая добавка увеличила антиоксидантную активность напитков более чем в пять раз. Употребление одной порции улучшенного напитка удовлетворяет 13,5—15,8 процента суточной потребности в флаван-3-олах.
«Это исследование показало, что мы можем контролировать органолептические свойства конечного продукта, управляя физико-химией компонентов сока», — говорит Игорь Ломовский. Сейчас один из крупных российских производителей напитков заинтересовался этой работой, но пока не может раскрыть детали из-за соглашения о неразглашении.
