Микробиологи Томска «поймали» виновницу порчи сыра
Исследователи ТГУ разработали банк штаммов лактобактерий, которые можно использовать для производства высококачественных и безопасных молочных продуктов. Недавно они передали 20 новых штаммов своему промышленному партнеру. Кроме того, томским микробиологам удалось выявить бактерию, ответственную за порчу сыра. Эта бактерия попадает на производство с коровьим молоком и может серьезно повредить продукцию сыроваров.
Как рассказывают ученые, что такие бактерии выделяют углекислый газ и водород, что приводит к раздуванию и разрыву сырных головок. «А масляная и уксусная кислоты, также выделяемые бактериями, придают неприятный вкус и запах продукту.
«Даже незначительное количество таких бактерий в молоке способно испортить готовый продукт. И если такое происходит даже с одной головкой сыра, производитель утилизирует всю партию, что наносит урон производству. Нам удалось «поймать» невидимого «разорителя» – бактерию из рода клостридий», – объясняет заведующая молодежной лабораторией микробных технологий Биологического института ТГУ Анастасия Лукина.
Клостридии могут попадать в молоко через силос при нарушении гигиены доения. Сложность борьбы с ними заключается в том, что клостридия может образовывать споры, которые помогают микроорганизму пережить неблагоприятные условия, будь то очень высокая или низкая температура, воздействие химии и прочее. Но решают эту проблему, используя другие бактерии, являющиеся антагонистами клостридий, то есть своего рода «противоядием» от них.
В рамках сотрудничества с индустриальным партнером микробиологи решили и другую задачу. Из шубата – верблюжьей «простокваши» и других фермерских продуктов микробиологи ТГУ выделили 100 «чистых» штаммов лактобактерий без устойчивости к антибиотикам и провели прицельное изучение свойств, которые наиболее важны для выпуска кисломолочных продуктов. В частности, были исследованы вязкость и скорость сквашивания. Штамм должен работать предсказуемо, поскольку в промышленности стабильность – это деньги. Независимые эксперты и микробиологи ТГУ оценивали также и главные характеристики – вкус и текстуру сквашенного молока.
На основании полученных данных из 100 штаммов выбрали 20 самых перспективных «кандидатов» для внедрения в производство. Десять штаммов получили генетический паспорт. Для этого микробиологи ТГУ провели полногеномное секвенирование. Оно подтвердило отсутствие у выбранных штаммов генов устойчивости к антибиотикам.
