Время заготовок
Большая часть урожая уже поступила, заготовки начались, и пора поговорить о них подробнее. Рецептов различных миллионы. Постоянно издаются книги с новыми рецептами, а периодическим изданиям, кажется, нет числа. Но на деле принципиально новых рецептов практически нет. Есть несколько технологий, а в них вариации продуктов, которые взаимозаменяемы.
Сначала разберёмся с терминами, которые в обычной жизни встречаются редко, а в рецептах приготовления заготовок достаточно часто.
Бланширование. Это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Процесс бланширования состоит в погружении продукции в сильно кипящую воду или обработка её паром в кастрюлях–пароварках. При этом сырьё предохраняется от ухудшения качества. После бланширования продукция немедленно охлаждается в холодной воде, чтобы не допустить переваривания.
Стерилизация. Термин, относящийся к подготовке тары и завершающей операции с готовой продукцией. Стерилизация — удобный и распространённый способ консервирования продукции в домашних условиях. Стерилизация заключается в нагревании тары или готового продукта до определенной температуры. Нагревание уничтожает все организмы, в том числе и микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. Имеет значение и степень нагрева и его продолжительность. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов.
Прежде всего, речь идёт о стерилизации тары для изготовления продукта. Для производства заготовок огородники используют стеклянную тару. Способов стерилизации несколько.
Для стерилизации банок можно использовать духовой шкаф. Вымытые и сухие банки устанавливают на поднос горлышком вниз. Духовой шкаф включают минут на 30, а затем выключают, после остывания банки заполняют.
Стерилизационную кастрюлю можно использовать двумя способами: в водяной бане — банки заливают водой целиком , а потом нагревают. В паровой бане — банки ставятся на прокладку, под которую наливают столько воды, чтобы она не касалась банок.
Огородник стерилизует банки кипятком, который готовится в отдельной посуде. Сначала в банку наливается немного кипятка, и она ополаскивается первый раз, затем заполняется кипятком на треть и ополаскивается второй раз. При этом банка не лопается. Но ополаскивает огородник в перчатках, чтобы не обжечь руки.
Крышки и резиновые прокладки к ним стерилизуются в кипящей воде 10 минут перед самым употреблением.
Некоторые готовят заготовки в деревянных бочках, но старый огородник не имеет опыта по работе с такой тарой.
Что касается термической подготовки самого продукта перед закладкой на хранение, то здесь в основном используется стерилизационная кастрюля. Такую обработку называют пастеризацией. В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для этого берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок одного размера, на дно кладут деревянные прокладки, чтобы при установке банок они не касались дна. Затем в водяную баню наливают воду с таким расчётом, чтобы уровень её соответствовал уровню продукта в банках. Нужно помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и со стенками кастрюли, бака. Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды должна быть приблизительно равна температуре продукта. Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривание продукции. После окончания пастеризации банки вынимают из кастрюли или бака и ставят на стол до естественного охлаждения на воздухе.
Старый огородник
Примеры рецептов для консервирования — в следующем номере
