Разговор о капусте

Капуста — это, по существу, последний овощ, который собирают и заготавливают. Поэтому, когда начинается разговор о ней, Старый огородник вспоминает один из визитов к врачу…

Анализируя состояние здоровья, врач порекомендовала исключить из питания солёное. Но когда я спросил: «И квашеную капусту тоже?» — она подумала и сказала: «Квашеная капуста — это особый продукт». Не буду вдаваться в споры о пользе или вреде соли, поскольку у врачей и специалистов по здоровью одинаковых мнений по этому поводу нет, а мнение большинства чаще бывает ошибочным, но без квашеной капусты трудно представить жизнь в России — это точно. Когда мы говорим о капусте, то, как правило, подразумевается одна её разновидность — капуста белокочанная. А между тем, капустный мир так разнообразен…

Старый огородник не поленился, нашёл книгу «Русский огород, питомник и плодовый сад» Рихарда Ивановича Шредера, написанную в позапрошлом веке, и увидел там такое разнообразие видов капусты, которого не встретишь и в изданиях века нынешнего. Видно, невзгоды, связанные с революцией, коллективизацией, войной сняли вопрос разнообразия питания и поставили на первое место обеспечение народа едой.

Теперь мы все «господа», и неплохо бы полакомиться чем-нибудь вкусненьким, а капуста предоставляет для кухни и закуску, и первое, и второе, а для ценителей можно подумать и о третьем. Мои внуки, да и дети, хоть теперь это взрослые мужчины, не прочь полакомиться капустой кольраби, а капуста брокколи в моде у огородников-энтузиастов. Декоративная капуста украшает цветники. Но, несмотря на большое разнообразие, в агротехнике для разных разновидностей капусты больших отличий не наблюдается.

Белокочанная капуста

Несмотря на высокую востребованность, большинство огородников капусту не выращивают, а предпочитают покупать. Основная причина — вредители и болезни. Старый огородник уже рассказывал об увиденном им применении дуста. В литературе встречаются рекомендации по применению хлорофоса, карбофоса и других пестицидов против различных вредителей капусты. Вслед за крестоцветной блошкой на неё нападают и капустные мухи, и капустная моль, и капустная тля, и бабочка-капустница, и луговой мотылёк… Отдельную книжку можно посвятить вредителям и болезням капусты.

Наши огородники поступают мудро, не применяя на своих участках ядохимикаты, отдавая на откуп выращивание капусты профессионалам. Но, с другой стороны, профессионал профессионалу рознь, поэтому Старый огородник предпочитает выращивать наиболее востребованный в своём рационе овощ самостоятельно, обеспечивая для себя и своей семьи круглогодичную потребность.

Напомним, у капусты широкий ассортимент ранних, средних и позднеспелых сортов. Ранняя капуста предназначена для использования в свежем виде в летний и осенний периоды, но хранится она не очень хорошо. Среднеспелая капуста используется в свежем виде в осенне-зимний период и для переработки. Позднеспелая частично идёт на переработку и предназначена для потребления в зимне-весенний период в свежем виде.

Основная задача у занятого человека при возделывании капусты — выращивание крепкой рассады. Сначала семена калибруют, затем проверяют на всхожесть. Старый огородник перед посевом пропускает семена через аэратор. В аэраторе высококачественные семена капусты наклёвываются, как правило, на следующий день, и их можно сразу высевать. Первый признак качественных семян — дружное наклёвывание. Если семена похуже, то процесс растягивается на два дня, и стопроцентной всхожести вы не увидите. Если семена за двое суток не наклюнулись, то и толку большого от них не будет.

Семена сею квадратно–гнездовым методом со стороной квадрата пять сантиметров в рассадный ящик. В первую очередь высеваю семена ранних и поздних сортов, ориентировочно 10-20 апреля. Посев производится во влажную почву на глубину 0,5-1,0 см. Наклюнувшиеся семена всходят через сутки-двое. Всходам требуется много света и не обязательна высокая температура, достаточно 15-20 градусов. Ящики с рассадой капусты держу на застеклённом балконе, возможен южный подоконник с открытой форточкой. Если таких условий нет, то высеваю семена на высокую грядку на второй-третий год её существования, как только она освободится от снега, естественно, под плёнку. В конце концов, сойдёт посадка на майские праздники в грунт, под плёнку, установленную за пару дней до посадки. Без балкона обходятся и среднеспелая белокочанная капуста, и кольраби, и брокколи, китайская и цветная капуста. Рассадные ящики периодически выставляются на солнце, а плёнка на рассадниках в солнечный день открывается. К середине мая рассадные ящики перевозятся на веранду дачного домика. Закаливание рассады улучшает приживаемость её при высадке.

Как и известный герой древнегреческих мифов, набиравшийся сил от матери-земли, как и наш Илья Муромец, капуста должна получать силы для борьбы с вредителями из земли. Всё дело в том, что организм гусениц не переваривает белок. Если в почве достаточно калия и фосфора, то при солнечном освещении в листьях капусты белок синтезируется быстрее. Вредитель откладывает яички, из них выводятся гусеницы, гусеницы начинают питаться, но белок, который появился в листьях капусты в достаточном количестве, для них не полезен, и они погибают. Значит, в предпосевную обработку надо внести фосфорные и калийные удобрения в достаточном количестве, а расстояние между растениями должно быть таким, чтобы они не затеняли друг друга. Это основа, с которой начинается капустная делянка. В предшественниках капусты не должно быть крестоцветных, а уж капусту на прежнее место нежелательно высаживать до пяти лет.

Только теперь можно приступить к высадке рассады, но желательно дождаться пасмурной погоды или, если таковой не ожидается, высаживать рассаду под вечер. Расстояние между растениями увеличиваю процентов на 10-20, чем рекомендуют производители семян. Посадочную ямку делаю тяпкой и заливаю водой до тех пор, пока не будет уверенности, что рассада будет высажена в грязь.

Покупную рассаду желательно высаживать в день покупки, а свою перед высадкой за неделю подкармливаю калийным удобрением. В день высадки тщательно поливаю и стараюсь, чтобы между выемкой рассады и посадкой время было минимально. Против крестоцветной блошки, маленького, едва заметного насекомого, прогрызающего молодые листики насквозь, специальных мер не принимаю: крепкая рассада выживает, а для слизней, предпочитающих загущенные посадки, «разгуляться» особенно негде.

Капуста благоприятно отзывается на полив, потому поливаю раз в неделю, если нет дождей и недостаточное увлажнение. Перед смыканием листьев в ряду провожу подкормку растворимым фосфорно-калийным удобрением и провожу окучивание. Раннюю капусту убираю по мере необходимости, достаточно, чтобы она образовала небольшой кочан. На хранение желательно убрать капусту в середине сентября, до больших заморозков. На заготовку капуста убирается в начале октября, желательно, чтобы её прихватил мороз около -5 градусов.

Заготовка капусты

Традиционно заготовка капусты — это квашение. Рецептов множество — у каждого свои секреты. Раньше капусту квасили в кадках. Теперь чаще приходят к стеклянным банкам. Использование кадок позволяло квасить капусту целыми кочанами, нынче этого не видно и на рынке. Старый огородник использует при квашении эмалированный тазик и большую эмалированную кастрюлю, а хранит продукт в трёхлитровых банках.

Для квашения беру созревшие плотные кочаны среднеспелого сорта. С кочана снимаю зелёные кроющие листья и вырезаю кочерыжку. Разрезаю кочан на несколько частей, после чего шинкую. Морковь перетираю на крупной тёрке и складываю её с капустой в тазик. Туда же добавляю семена тмина и соль. На 1 кг капусты беру около 40 граммов моркови, 20-30 граммов соли и 1 чайную ложку тмина. Когда тазик заполнится, всё перемешиваю и перетираю, чтобы соль впиталась.

На дно кастрюли кладу слой чистых капустных листьев и на них перекладываю содержимое тазика, пока кастрюля не заполнится. По мере заполнения каждый слой притрамбовывается. Как кастрюля заполнится, окончательно утрамбовываю капусту и прикрываю её свежими капустными листьями в 1-2 слоя и чистой белой тканью. Сверху на деревянный круг укладывается груз — желательно, чтобы вес его составлял около 10 процентов от веса капусты.

На второй-четвёртый день замечаются первые признаки брожения — появляются пузырьки газов, выделяемый сок мутнеет. Процесс брожения продолжается до двух недель, выделению газов помогают прокалыванием бродящей массы зачищенной деревянной палочкой. С прекращением брожения перестаёт выделяться газ и светлеет рассол, капуста приобретает характерный вкус.

Теперь капусту можно перекладывать в стеклянные ёмкости (банки). При укладке капусту притрамбовывают и накрывают капустными листьями со дна или поверхности кастрюли, над поверхностью капусты должен быть слой сока около 5 миллиметров. Теперь банку можно закрыть крышкой и поместить в прохладное место, желательно с температурой не выше пяти градусов. Рецептов квашения капусты сотни, им можно посвятить отдельную книгу. Старый огородник описал рецепт, близкий к традиционному.

Старый огородник