Сезам, откройся: вся правда о кунжуте

О пользе и особенностях «сказочного» растения рассказали в Федеральном центре оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса.

Среди множества масличных культур кунжут (Sesamum indicum), известный также как сезам, занимает особое место в истории человечества. Принадлежащий к семейству кунжутовых (Pedaliaceae), этот однолетник имеет богатую родословную, насчитывающую свыше 30 диких видов, распространенных по всему африканскому континенту — от южных областей до тропических зон.

— Знаменитое выражение «Сезам, откройся», прозвучавшее в легендарной истории об Али-Бабе, имеет глубокие корни в наблюдениях арабских народов. Эта фраза отражает природный феномен раскрытия созревших бутонов растения, когда полностью вызревшие семена стремительно высвобождаются из плода. Неудивительно, что в арабской культуре кунжутные семена считаются носителями мистической силы, что нашло отражение в знаменитой сказке о пещере с сокровищами, — отмечают в ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям. — Древние индийские рукописи и средневековые научные работы свидетельствуют о целебных свойствах кунжута. Этот продукт, входящий в перечень наиболее полезных пищевых компонентов, завоевал мировое признание и высокий потребительский спрос.

Богатый химический состав делает кунжут настоящим пищевым сокровищем. В его семенах содержится комплекс витаминов группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), фолиевая кислота, а также впечатляющий набор минералов: магний, марганец, медь, цинк, фосфор, калий, железо и кальций. Издавна семена использовались как средство против простудных заболеваний и инфекций.

Питательная ценность кунжута впечатляет: до 27% белков, 20% углеводов и около 60% жиров, что объясняет его статус ценнейшего продовольственного ресурса планеты.

Здоровье организма поддерживают вещества, находящиеся в кунжуте, которые отвечают за кислородный обмен. По информации специалистов Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», эти компоненты не только способствуют клеточной регенерации, но и помогают организму быстрее восстанавливаться после физических нагрузок и стрессовых ситуаций, выводить вредные вещества и повышать энергию. Суточная потребность человека в кальции может быть удовлетворена благодаря 100 грамма этого продукта, содержащего 1,4 грамма данного элемента – это превышает концентрацию кальция во многих сырах. Кроме того, кунжут богат жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, которые благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы и обладают противовоспалительным действием.

Семена кунжута, обладающие низким гликемическим индексом, становятся идеальным выбором для диабетиков, людей с проблемами сердца и тех, кто внимательно относится к своему рациону. Внутри этих маленьких семян скрывается уникальное соединение – сезамин, который не встречается больше нигде в природе. Вместе с другими лигнанами, этот мощный антиоксидант наполняет кунжутное масло целебными свойствами.

Особую ценность кунжут представляет для женского здоровья. Благодаря способности заменять женские гормоны натуральными фитоэстрогенами, он становится природным помощником для поддержания гормонального баланса. Фитостеролы, входящие в состав кунжута, активно препятствуют усвоению холестерина организмом. Кроме того, регулярное употребление этого продукта укрепляет ногти и волосы, улучшает кожу и активизирует обменные процессы.

Семена кунжута подвергаются тщательному анализу на соответствие нормативам ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и ГОСТ 12095-76 «Кунжут для переработки. Технические условия» в испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Эксперты оценивают физические характеристики продукта: тип, вкус, цвет, аромат, влажность, наличие зерен другого цвета.

Особое внимание уделяется безопасности: проводится скрининг на содержание цезия-137 и стронция-90 (радионуклиды), присутствие свинца, ртути, мышьяка и кадмия (токсичные элементы), а также афлатоксина В1 (микотоксины). Дополнительно контролируется наличие генетически модифицированных организмов.

В ходе исследований определяется степень зараженности вредителями, количество масличной и сорной примесей, включая особо опасные компоненты – семена клещевины и белены, относящиеся к категории вредных примесей.

Археологические находки свидетельствуют о древнем происхождении кунжута – его семена обнаружены при изучении восточных поселений и гробниц фараонов Египта. Еще в 2350 г. до н.э. жители Вавилона уже были знакомы с этим продуктом, создавая из него не только масло, но и алкогольные напитки и различную выпечку. В Древнем Египте кунжут перемалывали, получая особый вид муки.

В кулинарном мире широко распространен белый кунжут, отличающийся своим деликатным вкусом и слабым ароматом. Этот популярный вид семян часто используется для изготовления масла и украшения различных блюд. В противоположность ему, темный или черный кунжут характеризуется более выраженным ароматическим профилем и насыщенным цветом. Благодаря повышенной концентрации полезных веществ, черные семена имеют более высокую цену на рынке. Китайская кухня, выпечка и кондитерские изделия часто обогащаются этим интенсивным ингредиентом, который также служит отличной основой для производства масла.

В наши дни белый кунжут, прошедший процессы очистки и обжарки, активно используется для декорирования хлебобулочных изделий. Современная индустрия применяет эту культуру не только в пищевой сфере, но также в медицинских и косметических целях. Кунжутные семена придают характерную консистенцию и вкусовые нотки разнообразной выпечке, крекерам и соусам для салатов.

В Азиатских странах, на Среднем Востоке кулинары добавляют в пряные смеси измельченные семена кунжута. Салатам и блюдам из овощей придают особый вкус с помощью этой приправы в Японии и Китае. Корейская кухня отличается использованием острых кунжутных листьев – их красиво оформляют и подают как самостоятельное овощное блюдо с соусом или в кляре. Интересно, что корейцы также используют эти листья для заворачивания риса и овощей, создавая блюда, напоминающие японские суши.

Преимущественно из белого кунжута производят тахинную пасту – важный ингредиент многих блюд. Эта паста становится основой для приготовления десертов, а в сочетании с медом и сахаром превращается в знаменитую халву.

С незапамятных времен это растение служит медицине. Его семена — настоящая сокровищница: из 150-200 килограммов можно извлечь 65-70 литров масла, напоминающего по характеристикам оливковое. Благодаря этому сходству масло идеально подходит в качестве базы для создания лечебных пластырей, мазей и линиментов. После отжима остается шрот — превосходный корм для скота, насыщенный натуральным кальцием и необходимыми аминокислотами.