Пора заготовок: советы от Старого огородника

Начало сентября — время поступления урожая практически всех культур, возделываемых на огороде. Наступила пора заготовок — время переработки урожая для зимнего потребления. Рецептов тысячи, но старый огородник пытается выделить основные способы обработки поступающей продукции, позволяющие сохранить её потребительские свойства, а в некоторых случаях даже улучшить их.

На первом месте по простоте обработки здесь идёт соление. Старый огородник предпочитает проводить эту операцию в трёхлитровых банках для огурцов, кабачков, цукини и другой продукции, которая это позволяет. Максимальный размер цельного продукта для этой заготовки — 12 сантиметров. Всё, что больше, — надо резать до размера удобного к плотной укладке в банку. В качестве обязательной приправы идёт головка чеснока, разделённая на дольки. Далее идут: укроп или кориандр соцветиями по выбору, перец горошком — до 10 горошин. Остальные приправы по вкусу заготовщика: листья вишни, смородины, лавра, хрена, корень хрена или сельдерея, стручок острого перца, веточки базилика или эстрагона. Возможно, любители заготовок добавят кое что ещё. Но уже с тем, что перечислил Старый огородник, видно богатство конкретных рецептов.

Приготовление, как всегда, начинается с подготовки банок и мытья составляющих заготовки. Затем на дно банки укладывается треть имеющихся приправ, следом идёт ряд продуктов приблизительно одного размера, устанавливаемых вертикально, далее вторая треть приправ. Продолжают заполнение банки продукты, составленные так, чтобы обеспечить высокую плотность заполнения. Завершает процесс оставшаяся треть приправ, состоящая в основном из соцветий кинзы или укропа.

До полного заполнения банки должно остаться 2–3 сантиметра. Теперь укладываем слой марли и засыпаем на неё три столовых ложки соли. Процесс готов к завершению, осталось заполнить банку водой и закрыть плотно крышкой. Некоторые любители после заполнения водой добавляют столовую ложку водки (хранится лучше). Остаётся поставить банку в прохладное место и через неделю-другую продукт готов к потреблению. У старого огородника в овощехранилище продукт мог бы дожить до нового урожая, но не получается: потребляется раньше.

Следующая методика заготовок связана с использованием кипяченой заливки. В этом случае используются банки с закручивающейся крышкой объемом 1–0,7 литра. Методика годится для заготовок не только огурцов, кабачков и цукини, но и помидоров, и сладких перцев. Естественно, все продукты надо помыть, кое-что порезать для удобных размеров, а у сладкого перца удалить плодоножки и семена. К перечисленным выше приправам добавить луковицу, сахар, уксус или лимонную кислоту.

В качестве примера посмотрим консервирование огурцов. На литровую банку используем по три смородиновых и вишнёвых листа, половинку луковицы, по чайной ложке сахара и соли, три соцветия укропа, молодой лист хрена, две столовых ложки девятипроцентного уксуса, пять лавровых листьев и десять горошин чёрного перца. На дно пастеризованной банки помещаются приправы, следом банка заполняется огурцами. В заполненную банку наливают кипяток и держат так от трех до пяти минут. Затем воду сливают и снова кипятят, всю процедуру повторяют. После этого в банку всыпают соль и сахар и заливают в третий раз. Добавляют уксус, закатывают, переворачивают банку и укутывают до остывания. Такая заготовка может храниться при комнатной температуре.

Наибольшее количество заготовок получается варением продуктов. Так готовятся многие салаты, икра из овощей, лечо и многие заготовки, специализированные для конкретных продуктов.

В качестве примера можно рассмотреть такую заготовку, как лечо. Это классическое блюдо венгерской кухни. Как и любое популярное блюдо, оно не имеет точной рецептуры, но обязательным является наличие трёх видов овощей: сладкий перец, помидоры и репчатый лук. В России лечо часто заготавливают на зиму. Для этого овощи нарезают, либо отваривают, либо тушат, заправляют специями и закатывают в банки.
Старый огородник в прошлом использовал рецепт лечо с зелёными помидорами — понравилось. Потребуется большая эмалированная кастрюля и банки 0,7 литра с закручивающимися крышками Используемые продукты: зелёные помидоры (3 кг), лук репка (1 кг), морковь (1,5 кг), сладкий перец (1 кг), острый томатный соус (1 л), нерафинированное подсолнечное масло (0,5 л) и поваренная соль. При приготовлении в эмалированную кастрюлю залейте томатный соус и растительное масло, нарежьте помидоры, лук, перец, предварительно очистив его от семян. Натрите на крупной тёрке морковь. Варите всю смесь полтора часа, периодически помешивая. Затем добавьте соль по вкусу и доваривайте ещё 15 минут. Готовый продукт распределите по банкам, закрутите крышки, банки переверните и укутайте до остывания. Хранить желательно в прохладном месте.

Старый огородник