Хлеб вреден для здоровья?

В адрес хлеба всё чаще можно услышать обвинительные речи не только адептов здорового питания, но и врачей. Что здесь ложь, а что правда? Попробуем разобраться в этом вместе.

Хлеб — главный враг организма?

Мы с детства помним фразу «Хлеб – всему голова», и действительно, в нашей культуре этот вид выпечки всегда особенно почитался. На Руси хлеб любили особенной любовью, часто упоминая в сказках и уделяя особое внимание на праздниках. Каравай было традиционным атрибутом всякой свадьбы. Есть и традиция класть буханку хлеба на гроб уходящего в мир иной человека.

Увы, сейчас хлеб совсем не такой, как ели наши предки. Очень многие факторы «подпортили» наш хлеб, и в первую очередь, как ни странно, виной этому – научно-технический прогресс. Сегодня пользу селекции и генной инженерии в производстве хлеба можно рассматривать двояко. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (в то время о генной инженерии знали очень немного) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорить вызревание и добиться высоких урожаев, а с другой – именно они стали одной из причин резкого роста количества толстеющих людей. Они становятся причиной сердечно-сосудистых заболеваний у тысяч людей на планете.

Свою пагубную роль сыграли и рекомендации по питанию, например, составленная ещё в 1970-е годы пищевая пирамида, где злаковые и хлеб были у основания. Современные сорта пшеницы повышают уровень глюкозы крови сильнее, чем обычный сахар. Всё из-за того, что зерно – это просто крахмал. Он состоит из цепочек молекул сахара. Нашему организму всё равно, что мы едим: сахар, крахмал, а ещё хуже – крахмал и сахар вместе. При этом уровень сахара в крови повысится, а если вы едите в основном такие продукты, то ждите нарушения углеводного и жирового обмена. Со временем может появиться и сахарный диабет второго типа.

Не есть хлеб совсем?

Множественные исследования доказывают, что исключение пшеницы из рациона может стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты. Но речь прежде всего про готовый хлеб из магазина, который производится в промышленных масштабах.

Опасность глютена

Новые сорта пшеницы содержат в разы больше глютена (клейковины), чем те, что культивировались ещё лет пятьдесят назад. Становятся вреднее с каждым годом.

Клейковина – это сложный белок, который делает тесто эластичнее. Оно влияет на скорость его подъёма при выпекании. Но кроме таких полезных качеств хлеб имеет и отрицательные свойства для кишечника человека. Такой «липкий» глютен мешает нам усваивать питательные вещества. Ворсинки кишечника разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество. Оно раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.

И здесь возникают проблемы, которые мало кто связывает с хлебом. А между тем – боли в кишечнике, запоры, поносы, беспричинная усталость, проблемы с кожей (сухость и жирная себорея), мигрени, раздражительность могут возникать именно из-за этого.

Кроме того, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот влияет на выработку серной кислоты. Это становится причиной вымывания полезных минералов из костных тканей. При этом врачу сложно распознать скрытую непереносимость глютена.

Целиакия – это уже крайнее проявление глютеновой энтеропатии. Скрытая её непереносимость встречается сегодня всё чаще.

Что говорят исследования?

Исследователь и заслуженный невролог считает, что по результатам исследований самый опасный белок для мозга — это именно глютен. Он наряду с глюкозой вызывает в организме воспаление мозга. При этом мы даже можем об этом не знать, а ведь в клетках мозга нет нервных окончаний. Неконтролируемое воспаление может привести к потере памяти, повысить риск развития неврологических заболеваний вплоть до развития болезней Паркинсона и Альцгеймера.

Многие даже не знают о своей чувствительности к глютену. Одним из верных признаков пагубного влияния глютена на организм является беспричинная мигрень. 

А ещё частая тяга к сладкому тоже может быть признаком проблем с глютеном. 

Как влияет мука?

Современный хлеб отличается от «бабушкиного» и мукой, и дрожжами, и добавками, а ещё и методикой выпекания.

Наши далёкие предки выпекали свой хлеб дома, в печах, из муки грубого помола, чаще ржаной, и только по праздникам из белой. Сегодня даже ржаная мука – рафинированная. В частности, из неё удаляются все лишние вещества, которые на самом деле и составляют её ценность. Отруби являются главным источником клетчатки для нашего кишечника, содержащий ещё и витамины группы В и минеральные вещества.

Некоторые исследователи утверждают, что булки на крупных заводах даже отбеливают. Белить муку пытаются хлором, двуокисью хлора и броматом калия. А потом уже, после всех этих манипуляций, «улучшают» витаминами. В частности синтетической фолиевой кислотой, которая повышает риск заболеваемости раком.

Коэффициент заболеваемости колоректальным раком в мире сильно вырос после внедрения обязательного обогащения муки этим элементом. В некоторых странах уже запретили добавлять фолиевую кислоту в муку, к примеру в Норвегии. В отличие от синтетической фолиевой кислоты, фолаты из натуральных источников питания, особенно, из зеленых овощей, защищают от рака кишечника и простаты.

Опасны ли дрожжи?

На Руси пекли свой хлеб не на дрожжах, и тем более не на «разрыхлителях», а на своей домашней закваске. Её рецепты передавали из поколения в поколение. Закваски делали на основе хмеля, фруктов, кисломолочных продуктов. Это был ещё один источник натуральных витаминов, минералов, ферментами и биостимуляторами.

Сейчас хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50 ингредиентов. Большинство из них – не пищевые продукты.

Так можно ускорить процесс созревания теста и выпечки хлеба. Это значительно удешевляет его, но пользы нашему организму не приносит. Термофильные дрожжи (сахаромицеты), используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, очень стойкие и не разрушаются под действием высокой температуры. Дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества. Они, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.

Чаще всего, дрожжевые грибки попадают в наш кишечник в небольшом количестве из разных продуктов, и здоровый организм с ними отлично справляется. Но в 1 см3 теста их порядка 120 миллионов. 

А что же с разрыхлителями?

Сегодня в хлебном производстве широко применяют разрыхлители, в их составе дигидрофосфат натрия, дигидропирофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукурузный крахмал и не только. 

Медики предупреждают: бесконтрольное использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора — способствует развитию остеопороза. Надо осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно это опасно тем, что в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. Дигидропирофосфат натрия (Е 450) способен вызвать расстройства серьёзные расстройства кишечника. Кроме этого, крахмал, используемый в подобных смесях, чаще всего бывает модифицированным.

Покупая пекарские порошки, обращайте пристальное внимание на их состав, самыми безобидными будут смеси соды, лимонной кислоты и муки.

Изучайте упаковки внимательно

Обязательно внимательно читайте состав хлеба, который покупаете. Правда, если её найдёте. Большинство хлебо-булочных изделий продаётся вовсе без упаковки и этикеток. Если вам удастся найти хлеб с этикеткой, не поленитесь и изучите её. 

В хлебе вы сможете найти помимо рафинированной муки – соль, сахар, маргарин, дрожжи, и это самое безобидное.

Какие неприятные добавки можно найти в хлебе?

Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тостовый. В небольшом количестве они не так уж вредны, но частое употребление может серьёзно сказаться.

Диацетат натрия (E262) – популярнейший консервант, продлевающий свежесть хлебу. Его используют в производстве так называемых тостов. Относительно безвреденый.

Диоксид серы (Е220) – сильнейший консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызывать проблемы с пищеварением. Его следует избегать тем, кто страдает от астмы и затруднений дыхания.

Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляется в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности . Относительно безвреден.

L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.

Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.

Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.

L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.

Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшается.